Gutes Fleisch braucht Zeit – das gilt schon direkt nach der Schlachtung. Erst etwa 40 Stunden nach Einsetzen der Muskelstarre lockern sich bei Rindfleisch durch die Bildung von Milchsäure die Muskelfasern und werden langsam weich.

Bei der herkömmlichen, nassen Fleischreifung („Wet-Aging“) im Vakuumbeutel macht man sich die Milchsäurebakterien zu Nutze und beschleunigt damit den Reifeprozess. Die gebildeten Enzyme sorgen für eine verhältnismäßig rasche Reifung. Beim Dry-Aging, der trockenen Reifung, lassen wir den Enzymen mehr Zeit, um das Fleisch zart zu machen und Aromen zu entwickeln. Das Fleisch bekommt bei uns sechs und auf Wunsch bis zu acht Wochen Zeit, direkt am Knochen an der Luft zu reifen und so seinen vollen Geschmack zu entfalten. Die Reifung erfolgt in unserem Reifeschrank, in dem 80–85 % Luftfeuchtigkeit und eine Temperatur knapp über dem Gefrierpunkt herrschen.

Während der Reifung verliert das Fleisch eine Menge Wasser und damit bis zu 30 % seines Gewichts. Aber – dafür wird der Geschmack des Fleischs im wahrsten Sinne des Wortes nicht verwässert. Der originäre Geschmack des Rindfleischs bleibt erhalten: Dry aged beef hat einen buttrigen, leicht nussigen, puren Fleischgeschmack.

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